寫在《週刊編集》專欄「男人四十」的一篇文章
這篇文章對自己有不同的意義,把它也貼在這裡
文中描述的那場演出,今年四月將滿20年了,所有情景、聲光,依然歷歷在目......
〈送走一個樂團等於送走自己的青春〉
那是我第一次如此接近暴力,活生生的暴力,像病毒一樣會感染。草原上漫布著濕溽的空氣,頸背間沾著一顆顆汗珠,水分子內漲滿官能的慾望、尚未揮發的酒精,還有海風捎來的鹹味。
那片銀亮亮的海,徐徐流動在草原南方,這是墾丁的荒野,千年一遇的公元2000,十二生肖輪轉到龍,我在四月的春天吶喊。
即將登台的是一支叫濁水溪公社的地下樂團,我在台北看過他們幾次,真的都在「地下」—金山南路二段加油站對面地下室裡一間叫VIBE的Live House。今年的春天吶喊是我第一次有機會在大場合遭遇他們,我從台北一路轉搭客運繞過大半個台灣來到島嶼底部,帶著馬子,要來體驗傳說中的島嶼邊緣生活。
我們四周旋繞著一圈一圈的人影,黑壓壓的,一如沉暗的夜色,擁擠的現場東飄來一句「幹!好膽別踩我!」西射來一句「你是在看三小!」我的體溫隨著腎上腺素飆升,覺得自己像個將從戰壕裡翻出去殺敵的士兵,眼睛冒著煙,熊熊怒火照亮我額頭的青筋,雖然我並不清楚自己在氣什麼。
我跟著人群推擠著、叫囂著,嘴裡啐著跋扈的髒話,同一時間,山腳下的嬉皮餐車喜劇演員似的送來一陣油炸甜點的黏膩香氣,那股香氣在浮動的人流間擴散成嗑藥後的集體亢奮感。
直到這一刻(我活了二十一年又三個月的這一刻),我從來不知道原來自己可以這麼兇蠻,這麼容易被人煽動,這麼渴望言語中的暴力—而他媽的!那該死的樂團甚至還沒上台。
熱風從海邊吹來,吹得人更恍惚了,也更敏感,有人開始暴走,想衝破防線攻佔舞台,音控台那邊不知道誰抓來麥克風朝夜空大喊一聲:濁!水!溪!公!社!(每個字都加重音)
草原上,所有身體同時顫了一下,濁水溪公社像媽祖遶境的陣頭鏗鏗鏘鏘竄了出場,台上台下抱緊彼此墜入歇斯底里的狀態,時間在眼前塌陷下來……and the rest is history.
後來寫成的歷史是:2000年四月二日,陳水扁宣誓就職總統完成台灣首次政黨輪替的前一個月,由兩個台大學生柯仁堅(小柯)、蔡海恩(左派)領頭的濁水溪公社,策動了台灣樂團史最惡名昭彰的一場演出,開演那刻全場失控,團員和觀眾打成一團,樂團只唱了一首新歌〈酸仔乾〉就被主辦單位斷電趕下舞台。從頭到尾,濁水溪公社只在台上現身了五分鐘,史稱「早洩事件」。
(是的,和這個樂團相關的形容詞總是繞著陽具和下半身打轉)
而另一段當時在墾丁興風作浪的團員無法預知的歷史是:一年後左派將離開自己創建的樂團,不會回到隔年的春天吶喊,但我回來了,還拿著攝影機站在台上。
因為玄妙的機緣,這個宛如恐怖分子的樂團成為我和一個班上同學畢業製作的拍攝對象,指導教授眼看我們要被放牛班的學生帶壞了,千叮嚀萬囑咐:「要維持客觀性啊!別和被攝者成為朋友。」片子開拍,我們很快意識到自己是當年聽地下搖滾的大四生裡最幸運的兩個,各種場合都有第一排的視野(抱歉!我要拍片,借過一下),而且,他們好像也把我們當朋友。
兩個青澀的大四生,三天兩頭扛著攝影器材跟這夥人走闖江湖,那個野性的、俠義的、菸酒的、搖滾的地下江湖—練團室、錄音間、酒吧、Live House、某個團員家的藥膳火鍋趴。我們從牆壁上的蒼蠅,變成湯頭裡的豆腐,用力吸收那些濃稠的湯汁,哦!那真是全台灣最邪惡又最聰明的一鍋。
我最後一次看到左派已經是2001年的事,就在紀錄片快殺青之前,一場辦在聖界(一處已亡佚的Live House)的新專輯發表會。當晚演出結束,他頭也不回,叼根香菸騎上單車,帶著自己點燃過的時代一起消失了。至今,我仍不確定他有沒有看過我們拍的那部裡面裝滿了他的紀錄片。
過去這十多年,我卻時常看到小柯,在他剛搬好的家,在我棲居的公寓,在朋友的婚禮或音樂祭現場,在唱片行、電影院、咖啡館、海產攤、夜市,在台北任何一處可以容納幾個人一邊話當年一邊幹譙現在的社會的所在。我們成了摯友,陪伴對方渡過人生的起落,我可能比誰都更早知道,他其實不想玩了。
「大家根本不是來聽我們唱歌的啦,只想丟東西!」
「這張錄完恁爸就不錄了!」
喝到有點醉的時候,繃緊的彈簧終於鬆開,小柯會發洩個幾句,把苦悶甩出心裡。身為朋友我想跟他說,小柯,你早就可以不玩了,不會有人怪你的;可是身為樂迷,我也捨不得濁水溪公社真的退場,我只是跟他說,小柯,你決定退了就不要回來,變成傳奇,讓人想念就好。
於是,柯仁堅啊,這個台灣男人中的台灣男人(就像每個人山一樣的爸爸,表面聞風不動,內心重情講義),就在那裡ㄍㄧㄥ呀ㄍㄧㄥ的,把濁水溪公社那塊沉重的甚至有點不合時宜的招牌一把扛在肩上,一張專輯錄過下一張。他的話就快說完了,他在等待一個時間點。
2019年,濁水溪公社成團三十週年,發行了第十張專輯《裝潢》,這兩個成就都是台灣樂團史至今的唯一。一支有三十年歷史的搖滾樂隊,歷經團員的來來去去、曲風的峰迴路轉,辛勤寫下了,錄製了一百多首歌。
那些歌曲的主題,從鄭南榕到中壇元帥,聖誕老人到耶穌基督,打手槍的問題少年到制服酒店的港都情人。從真主阿拉到孝女白琴,劍仙到台灣獨立軍,發大財 到往生船,排骨便當到紅龜粿。從妹妹的碗粿到黃色電影和大哥大,從汽油彈、核災、公投到紅中白板青發小三元,從大陸妹、落翅仔、檳榔西施到小飛俠、小甜甜和鐵金剛。
哦!還有府城的鱔魚麵、萬巒的滷豬腳、大稻埕的紅蟳米糕。有迷幻山崗的搖頭丸、強力膠、安非他命和麻菸,也有給我青春和快樂的加味人參姑嫂丸和冰冷夏夜裡的肉鯽仔,還有一些莫名其妙卻特別感人的情歌。
一百年後,如果有人在水溝蓋旁撿到這些歌,會從中認識到台灣曾經有過的一段活色生香、豐盛草莽的俗民生活實景。小柯,與從前的左派,一直都很理解他們歌曲中的那些人物,那種生活在「問題社會」裡的核心經驗,因為,他們就是那些人的縮影。
《裝潢》上市後不久,我和小柯約吃中飯,在他上班的地點附近。雨天,我們撐著傘,從民權西路轉入中山北路,再轉入更小條的巷子,推開一家和食店的門,小柯說,他下午請假了,我倆可以慢慢吃,慢慢聊。
找他吃飯,是想跟他拿那面濁水溪公社的大旗子,黑底紅字的,很有氣勢。再過一週,我將前往世界第二高峰K2的基地營,在那駐紮一個月,報導兩位台灣登山家攻頂的故事,我想把那面旗子當成幸運物,在海拔5000公尺的基地營展開它,讓它隨冷冽的山風飄揚。
「旗子我洗好了,」小柯把大旗放到桌上,摺得好好的,「還有,這個不知道你派不派得上用場?一個測心率的手環,你可以戴在手上,好像還可以測步行距離,消耗的卡路里什麼的。」小柯把手環和大旗裝進一個塑膠袋,轉交給我。
我接過來,看著他,看著這個曾經站在憤怒青年頂點的龐克歌手,現在是固定要上班,睡覺會失眠,樂團才剛解散的中年男子。走在路上,他看起來很平凡,一旦站上舞台,把吉他揹在身上,麥克風對準自己的嘴巴,他卻有魔力讓周遭的世界燃燒。
我好像回心轉意了:誰說傳奇引退後不能回來?
「一切保重!」我們在大街上擁抱、握手,朝不同的方向走去。遠征開始後,我將大旗塞在裝備袋的底層,它一路跟我橫渡冰河,翻越雪山,穿過稀薄的空氣,抵達荒蕪的凍原。有時候,我會在基地營熄燈的半夜,躺在自己的帳篷聽《裝潢》的最後一首歌〈再會〉,聽小柯在耳邊唱著:「用一生行自己的路。」那時我總是特別想家。
2019年七月十七日,攀登者預定攻頂的日子,天空很晴朗,留守在基地營的人閒閒發著懶,有人在玩撲克牌,有人用望遠鏡眺望潔白的山體。早餐後,我將濁水溪公社的旗子從裝備袋裡撈出來,扛著腳架,沿著雪徑走到冰河的邊緣。
風陣陣吹在臉上,今天是歷史性的一天,此刻在山頂與遠方的海島,各有我珍視的人,基地營的方位傳來無線電的呼叫聲,時間再次塌陷下來……
濁水溪公社 1989—2019
(原文載於《週刊編集》2020年一月號)
蟳仔肉吉蟳仔腳 在 陳德政 Facebook 的精選貼文
寫在《週刊編集》專欄「男人四十」的一篇文章
這篇文章對自己有不同的意義,把它也貼在這裡
文中描述的那場演出,今年四月將滿20年了,所有情景、聲光,依然歷歷在目......
〈送走一個樂團等於送走自己的青春〉
那是我第一次如此接近暴力,活生生的暴力,像病毒一樣會感染。草原上漫布著濕溽的空氣,頸背間沾著一顆顆汗珠,水分子內漲滿官能的慾望、尚未揮發的酒精,還有海風捎來的鹹味。
那片銀亮亮的海,徐徐流動在草原南方,這是墾丁的荒野,千年一遇的公元2000,十二生肖輪轉到龍,我在四月的春天吶喊。
即將登台的是一支叫濁水溪公社的地下樂團,我在台北看過他們幾次,真的都在「地下」—金山南路二段加油站對面地下室裡一間叫VIBE的Live House。今年的春天吶喊是我第一次有機會在大場合遭遇他們,我從台北一路轉搭客運繞過大半個台灣來到島嶼底部,帶著馬子,要來體驗傳說中的島嶼邊緣生活。
我們四周旋繞著一圈一圈的人影,黑壓壓的,一如沉暗的夜色,擁擠的現場東飄來一句「幹!好膽別踩我!」西射來一句「你是在看三小!」我的體溫隨著腎上腺素飆升,覺得自己像個將從戰壕裡翻出去殺敵的士兵,眼睛冒著煙,熊熊怒火照亮我額頭的青筋,雖然我並不清楚自己在氣什麼。
我跟著人群推擠著、叫囂著,嘴裡啐著跋扈的髒話,同一時間,山腳下的嬉皮餐車喜劇演員似的送來一陣油炸甜點的黏膩香氣,那股香氣在浮動的人流間擴散成嗑藥後的集體亢奮感。
直到這一刻(我活了二十一年又三個月的這一刻),我從來不知道原來自己可以這麼兇蠻,這麼容易被人煽動,這麼渴望言語中的暴力—而他媽的!那該死的樂團甚至還沒上台。
熱風從海邊吹來,吹得人更恍惚了,也更敏感,有人開始暴走,想衝破防線攻佔舞台,音控台那邊不知道誰抓來麥克風朝夜空大喊一聲:濁!水!溪!公!社!(每個字都加重音)
草原上,所有身體同時顫了一下,濁水溪公社像媽祖遶境的陣頭鏗鏗鏘鏘竄了出場,台上台下抱緊彼此墜入歇斯底里的狀態,時間在眼前塌陷下來……and the rest is history.
後來寫成的歷史是:2000年四月二日,陳水扁宣誓就職總統完成台灣首次政黨輪替的前一個月,由兩個台大學生柯仁堅(小柯)、蔡海恩(左派)領頭的濁水溪公社,策動了台灣樂團史最惡名昭彰的一場演出,開演那刻全場失控,團員和觀眾打成一團,樂團只唱了一首新歌〈酸仔乾〉就被主辦單位斷電趕下舞台。從頭到尾,濁水溪公社只在台上現身了五分鐘,史稱「早洩事件」。
(是的,和這個樂團相關的形容詞總是繞著陽具和下半身打轉)
而另一段當時在墾丁興風作浪的團員無法預知的歷史是:一年後左派將離開自己創建的樂團,不會回到隔年的春天吶喊,但我回來了,還拿著攝影機站在台上。
因為玄妙的機緣,這個宛如恐怖分子的樂團成為我和一個班上同學畢業製作的拍攝對象,指導教授眼看我們要被放牛班的學生帶壞了,千叮嚀萬囑咐:「要維持客觀性啊!別和被攝者成為朋友。」片子開拍,我們很快意識到自己是當年聽地下搖滾的大四生裡最幸運的兩個,各種場合都有第一排的視野(抱歉!我要拍片,借過一下),而且,他們好像也把我們當朋友。
兩個青澀的大四生,三天兩頭扛著攝影器材跟這夥人走闖江湖,那個野性的、俠義的、菸酒的、搖滾的地下江湖—練團室、錄音間、酒吧、Live House、某個團員家的藥膳火鍋趴。我們從牆壁上的蒼蠅,變成湯頭裡的豆腐,用力吸收那些濃稠的湯汁,哦!那真是全台灣最邪惡又最聰明的一鍋。
我最後一次看到左派已經是2001年的事,就在紀錄片快殺青之前,一場辦在聖界(一處已亡佚的Live House)的新專輯發表會。當晚演出結束,他頭也不回,叼根香菸騎上單車,帶著自己點燃過的時代一起消失了。至今,我仍不確定他有沒有看過我們拍的那部裡面裝滿了他的紀錄片。
過去這十多年,我卻時常看到小柯,在他剛搬好的家,在我棲居的公寓,在朋友的婚禮或音樂祭現場,在唱片行、電影院、咖啡館、海產攤、夜市,在台北任何一處可以容納幾個人一邊話當年一邊幹譙現在的社會的所在。我們成了摯友,陪伴對方渡過人生的起落,我可能比誰都更早知道,他其實不想玩了。
「大家根本不是來聽我們唱歌的啦,只想丟東西!」
「這張錄完恁爸就不錄了!」
喝到有點醉的時候,繃緊的彈簧終於鬆開,小柯會發洩個幾句,把苦悶甩出心裡。身為朋友我想跟他說,小柯,你早就可以不玩了,不會有人怪你的;可是身為樂迷,我也捨不得濁水溪公社真的退場,我只是跟他說,小柯,你決定退了就不要回來,變成傳奇,讓人想念就好。
於是,柯仁堅啊,這個台灣男人中的台灣男人(就像每個人山一樣的爸爸,表面聞風不動,內心重情講義),就在那裡ㄍㄧㄥ呀ㄍㄧㄥ的,把濁水溪公社那塊沉重的甚至有點不合時宜的招牌一把扛在肩上,一張專輯錄過下一張。他的話就快說完了,他在等待一個時間點。
2019年,濁水溪公社成團三十週年,發行了第十張專輯《裝潢》,這兩個成就都是台灣樂團史至今的唯一。一支有三十年歷史的搖滾樂隊,歷經團員的來來去去、曲風的峰迴路轉,辛勤寫下了,錄製了一百多首歌。
那些歌曲的主題,從鄭南榕到中壇元帥,聖誕老人到耶穌基督,打手槍的問題少年到制服酒店的港都情人。從真主阿拉到孝女白琴,劍仙到台灣獨立軍,發大財 到往生船,排骨便當到紅龜粿。從妹妹的碗粿到黃色電影和大哥大,從汽油彈、核災、公投到紅中白板青發小三元,從大陸妹、落翅仔、檳榔西施到小飛俠、小甜甜和鐵金剛。
哦!還有府城的鱔魚麵、萬巒的滷豬腳、大稻埕的紅蟳米糕。有迷幻山崗的搖頭丸、強力膠、安非他命和麻菸,也有給我青春和快樂的加味人參姑嫂丸和冰冷夏夜裡的肉鯽仔,還有一些莫名其妙卻特別感人的情歌。
一百年後,如果有人在水溝蓋旁撿到這些歌,會從中認識到台灣曾經有過的一段活色生香、豐盛草莽的俗民生活實景。小柯,與從前的左派,一直都很理解他們歌曲中的那些人物,那種生活在「問題社會」裡的核心經驗,因為,他們就是那些人的縮影。
《裝潢》上市後不久,我和小柯約吃中飯,在他上班的地點附近。雨天,我們撐著傘,從民權西路轉入中山北路,再轉入更小條的巷子,推開一家和食店的門,小柯說,他下午請假了,我倆可以慢慢吃,慢慢聊。
找他吃飯,是想跟他拿那面濁水溪公社的大旗子,黑底紅字的,很有氣勢。再過一週,我將前往世界第二高峰K2的基地營,在那駐紮一個月,報導兩位台灣登山家攻頂的故事,我想把那面旗子當成幸運物,在海拔5000公尺的基地營展開它,讓它隨冷冽的山風飄揚。
「旗子我洗好了,」小柯把大旗放到桌上,摺得好好的,「還有,這個不知道你派不派得上用場?一個測心率的手環,你可以戴在手上,好像還可以測步行距離,消耗的卡路里什麼的。」小柯把手環和大旗裝進一個塑膠袋,轉交給我。
我接過來,看著他,看著這個曾經站在憤怒青年頂點的龐克歌手,現在是固定要上班,睡覺會失眠,樂團才剛解散的中年男子。走在路上,他看起來很平凡,一旦站上舞台,把吉他揹在身上,麥克風對準自己的嘴巴,他卻有魔力讓周遭的世界燃燒。
我好像回心轉意了:誰說傳奇引退後不能回來?
「一切保重!」我們在大街上擁抱、握手,朝不同的方向走去。遠征開始後,我將大旗塞在裝備袋的底層,它一路跟我橫渡冰河,翻越雪山,穿過稀薄的空氣,抵達荒蕪的凍原。有時候,我會在基地營熄燈的半夜,躺在自己的帳篷聽《裝潢》的最後一首歌〈再會〉,聽小柯在耳邊唱著:「用一生行自己的路。」那時我總是特別想家。
2019年七月十七日,攀登者預定攻頂的日子,天空很晴朗,留守在基地營的人閒閒發著懶,有人在玩撲克牌,有人用望遠鏡眺望潔白的山體。早餐後,我將濁水溪公社的旗子從裝備袋裡撈出來,扛著腳架,沿著雪徑走到冰河的邊緣。
風陣陣吹在臉上,今天是歷史性的一天,此刻在山頂與遠方的海島,各有我珍視的人,基地營的方位傳來無線電的呼叫聲,時間再次塌陷下來……
濁水溪公社 1989—2019
(原文載於《週刊編集》2020年一月號)
蟳仔肉吉蟳仔腳 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味! 誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.米製品的區分
2.蓬萊米VS在來米的特性
3.米漿糰要不要經過鬆馳?為什麼?
4.炸水餃的訣竅
5.吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的過程要注意什麼地方呢
《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味!
示範/ 陳麒文( 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師)
►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃
►直播位置│ 誠品中臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方!中式麵食點心》之後,再次推出力作,延續中式點心的經典魅力,從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點,讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹,可冷食熱食,是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方,在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q&A解答、7種最實用豆沙餡DIY,透過2000張詳盡步驟圖,讓您第一次製作米食就成功!本次將於誠品北、中兩場戮力推廣,歡迎讀者共襄盛舉!現在就開始動手做,將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧!
出版社: 日日幸福
大家午安、大家好!
我的名字是李絲絲,大家可以叫我絲絲。
是誠品書店臺北總公司的企畫,策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中,跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店,今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》,作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。
想要問大家,臺灣人的主食都是米食,吃飯對不對,以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分,逐漸的,北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講,大家有沒有感覺是如果吃一餐,沒有配飯,有沒有感覺吃不飽?好像沒有飯怪怪的。
問題來囉!喝喜酒的時候,或是請客到餐廳用餐,有人吃飯嗎?沒有耶,這是很有趣的地方,喝喜酒有一樣東西你一定要吃到!它是米食類,也是老師書中有介紹的一道。是什麼?(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。
喝喜酒的時候通常不吃飯,不可能說給我來一碗白飯,通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕,ok。可是有一樣東西一定要吃,沒有吃到就會覺得怪怪的,有人知道嗎?(炸湯圓,有紅色、白色)還要配上什麼粉?(花生粉or糖粉)沒錯!紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼?花好月圓。
其實,米食常常放在你的生活裡,無形中吃了好多除了白飯以外的米食,但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的?糯米粉。
通常有一個刻板印象:我們做米食或是中式糕點類,攏是老師傅在做,有無,年紀比較長的師傅,為什麼呢?因為很多傳統的技術都在老師傅的身上,但是很難流傳下去,很可惜。今天請到的這位老師,他非常非常年輕,他是國內首屈一指,致力於中式麵點非常厲害,而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。
透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範,去年,第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉!
曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任,當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師,頭銜非常非常多,要特別介紹一項傲人的成績就是,以他這麼年輕才剛滿30歲,最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照),他全部都拿到了!
如果大家對證照有了解的話,最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度,乙級跟丙級的差別很大,拿到乙級證照可以當什麼?老師,還有能力可以開店。
也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚,代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢?因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生,老師也經常出訪國外,很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。
畢業於國立高雄餐旅大學,回到母校貢獻所學教導學弟妹;也獲得許多國內外獎項,包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望:目標是這輩子可以得到100個獎項,自己才會覺得很棒!
不斷的精進自我的技術,這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任!
麒文主任:
現場的朋友大家好,我是麒文。
絲絲:
剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說,廚師帽都是白色,大家來猜猜看,為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢?(因為老師是金帽獎得主)
什麼是優良廚師FDA金帽獎呢?對國家有貢獻,由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面,開始建立這個制度,四處為國征戰、示範料理。
麒文老師:
我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災,出去煮完活動結束,因為道路封閉,沒辦法回飯店,秉持愛國心仍是持續煮下去,煮的料理也是代表臺灣的中式點心,包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。
絲絲:
這個金帽獎得來不易,而且重點是,就算你成就再傑出,一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多,特別又以中式麵點得到殊榮也很少,一般來說,年輕廚師都專攻西式料理比較多,尤其老師是以中式點心為主,更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。
來介紹這本書,這本書的主題是米!
麒文老師:
我一直對於臺灣傳統料理,存有很高的責任心,要一直去研究,不然會失傳,書中有一些料理,在年輕一輩的人來說可能不會做,想要把它傳承下去。
絲絲:
每個人都吃過飯,你對於吃下肚的飯,了解嗎?
Q:阿伯,你平常時都吃什麼飯?
A:白飯。
Q:有跟阿伯不一樣的嗎?
A:像我習慣吃五穀飯。
讀者:我會在飯裡面加一點紅麴,飯煮起來會是粉紅色的;黑米、紅藜、蕃薯等。
再也不是只有白飯,有很多選擇可以吃。
Q:米有好多種,請老師分享一下米有那些種類?
A:一般來說,主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。
Q:來考考大家,剛剛阿伯說的白飯是什麼米?
A:蓬萊米。
Q:蓬萊米跟在來米都聽過也吃過,這二者有什麼不一樣?
伯母:在來米比較硬、蓬萊米比較Q。
Q:請老師說一下為什麼?
A:這個問題很深,要講解到直鏈跟支鏈的理論,怕大家會睡成一片XD
綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音):在來米卡快餓,做米粉、碗糕、菜頭糕;蓬萊米卡麥快餓,煮飯、粥,較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米;臺灣人吃從大陸來耶在來米,卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米,像菜頭糕都是在來米製作,蓬萊米做起來比較不會這麼硬。
註:蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的,體型比較圓;在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉,這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同,因此吃起來的口感就有些不同,一般來說,「直鏈性澱粉值」越高,米飯吃起來就會感覺硬梆梆的,「直鏈性澱粉值」越低,米飯吃起來就會感覺越軟,所以米飯要好吃,直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔!
Q:這本書其實非常的仔細,請問老師,這本書專攻米食,有分篇章在裡面。雖然講米食,在裡面有提到7種餡料,為什麼要把餡料放到書裡,而且還有很多,是那幾種?
A:其實米食當中的變化性不外乎是外觀,米粉、米粒、米漿,在臺灣的傳統飲食當中,我們加一點不用太複雜的東西,去做一個變化,比如說甜年糕,可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食,沒有學到餡料就少了一個完整性,因此把內餡的部分完整的教給讀者們,有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」
絲絲:
買這本書很好,把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面,第二篇章說的是米粒類。
Q:有人可以說說米粒類的特色是什麼?舉例有什麼成品呈現是米粒類的?
A:爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是:米粒要完整,而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭,包一些甜餡,各地的習俗不太一樣,再去做一個變化。
Q:請問「三色韓式米花糖」的特色是?
A:因為老師常去韓國表演、比賽,喜歡飲食。在這過程中,看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色,甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等,覺得很棒,在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。
因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生,因此改良,把舊產品新包裝,賦予它新生命,成為年輕人會喜歡的口味。
Q:請問「土耳其米布丁」的特色是?
A:是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融,燉煮完去烤,形成一個模,透出來就是了,非常好吃。(絲絲:這2款是非常少見的,在這邊介紹給大家~)這本書帶回去,每天都吃不一樣的。
絲絲:
大家有沒有發現一個特點,除了臺灣米食之外,亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章,大家就很了解了,就是看不到米粒了。(麒文老師:攪拌到後面只有漿糰)
Q:那麼,米漿類的有什麼食品呢?
A:蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師:千層糕有幾層?很多層。很棒的回答XD)
Q:米漿糰到底是如何形成的?
A:一定是稻米,不管是那一種米,第一個是加水研磨出漿水,但是現在家裡自己弄半天很少,太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做,後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步,開始轉變做成米粉,有水磨、研磨(乾的)2種。
有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別?依老師的專業度來說,因為現在機器設備都很進步,其實品質差異不會太大。
舉例:草仔粿、紅龜粿
這邊要特別說一下,沒有加任何色素,就是艾草、紅麴、甜菜根等,都是天然的食材。
提示:如果做中式點心就要挑偏中式的食材,甜菜根多製作為西式料理,這樣去想,方向就對了。
書中的推薦序其中一位是營養師,有請老師審核過。像以前,紅龜粿放桌上,色素一堆,誰要吃?我們希望把它改良,愈吃愈健康,這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。
最後一個篇章是米粉類,請問大家什麼食物是米粉類做成的?
阿伯:在來米做的,若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。
絲絲:我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了!阿伯太厲害啦!
麒文老師:在這篇章所有的粉,是偏向熟粉。例如糕仔粉,糯米再製品,熟了之後是可以直接吃,我們蒸一下定型就能吃的,像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。
阿伯:像糯米加水泥做成的橋,「糯米橋」就是大水來也沖不壞。
麒文老師:
「糕仔崙」就是圓圓的,把熟粉放下去,墊一張紙拿去蒸,在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品;「茯苓糕」很有趣,是北京小點。
「酥油糕」有人吃過嗎?
早期的酥油糕,豬油味道會很重,但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣
今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。
Q:鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類?
A:米漿糰。
在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」,他們家的鐵鍋非常好用,是臺灣製造的超級精品,因為老闆非常愛護太太,因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長!
江課長:
大家午安!大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間,不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事,老闆心愛的妻子健康出了狀況,為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器,於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術,來做鐵器,商品標榜健康、不會有化學塗層。
大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》,用了鐵器去做很多的料理,也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕,因為麵粉帶有麩質,容易有過敏現象,所以用米食來做出糕餅類料理,真的非常棒。祝福老師新書大賣!
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示範料理「日式煎草餅」
麒文老師:
分享一下,我很喜歡日本文化(絲絲:不是喜歡韓國嗎XDD),因為他們的服務真的是蠻敬業的,服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的,這樣一想,自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣,內餡有著淡淡的草香味,是非常經典的小吃。(不是黃經典喔,他人現在在國外XD)
首先,介紹食材,用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起,,以燙麵的概念,沸水裝在器皿用電子秤140公克,把水沖入大碗公,攪拌均勻,開始聞到散發出來的艾草味道,續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎?當然可以!如果你的手有耐高溫的話,我的手要拿來數鈔票,就用小工具協助XD)
拌的差不多後倒入沙拉油,再揉均勻,有草仔粿的味道,拌勻成糰,看起來沒有出白色的粉,就可以放涼備用。
艾草粉種類很多,怎麼挑呢?若嚐到的味道是比較苦,量不要下太多。
Q:常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置?要不要鬆馳?
不管是米漿、米粉類,為什麼?
讀者:讓粉跟水完全的融合,就是讓它的口感比較好。
Q:如果我一直拌一直拌?
A:不行,因為它會出筋,只能稍微的醒一醒。
麒文老師:
我相信妳應該有做過烘焙類料理,但是這個是米粉,沒有筋性。扣除筋性部分,剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中,水分一定要經過一段時間,才能跟粉均勻的做吸附動作。
成糰後捍一下,要做分割動作,每個約35公克,搓圓。放著如果怕風乾,最好先蓋著,若真的風乾,再加一點水揉一揉就可以了。
如果你喜歡的話,可以紅豆餡加紅豆粒,有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。
絲絲:不論是中.西式糕點、烘焙類,有電子秤很重要。
麒文老師:有些人問我,沒有秤該怎麼辦?其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦?沒有就買大古鐵器,秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候,再準備鹹水餃的部分,因為鹹水餃要慢慢炸,香味才會出來。
明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了!
好!把搓圓的米糰稍微壓扁後,包入紅豆沙餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形,準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以,因為只需要一點點隨手用的油就行,想健康一點就下橄欖油,隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了!
絲絲:阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。
麒文老師:
書中有一道日式三色米丸子,我去日本的時候,景點都有在賣,特別是什麼山呀:三種顏色的米丸子配茶,上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味,很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中,用中小火,不要太大。
絲絲:
第一次有人嫌誠品書店的火太大XD
因為書店不能用瓦斯爐,是用黑晶爐,缺點是熱度上升比較慢。
Q:糕餅類一次做很多,但沒能一次煎完,如何保存呢?
A:即使不要煎,能保存的時間也不長,大約2-3天。上面抹一點油,用保鮮膜蓋住,冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。
麒文老師:
煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。
絲絲:問問大家,待會兒要吃熱的舉手?要吃溫的?不舉手是?
麒文老師:要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到,三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~
絲絲:只有誠品書店有!星期六下午到這邊來學料理,可以獲得很多很多。
示範料理「鹹水餃」
Q:請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣?
A:這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸,內餡是菜脯和絞肉,非常的香。
趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡,做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。
內餡有:絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻;調味料:鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。
先把絞肉炒香,加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味,白胡椒、醬油、糖、香油,確認鹹度沒問題,加太白粉水勾芡,讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。
你問老師那2種最後下?關火後再下:碎花生、熟白芝麻。
絲絲:看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣,一定大受歡迎!
麒文老師:
在誠品書店前面賣會更好XD
其實我在寫這本書,講真的,很辛苦!你說,吃米食100道,什麼白飯、油飯,要做到100道,真的要絞盡腦汁。
現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油,準備150公克的滾水混合拌勻,一樣做燙麵的動作,去體驗口感、香味、脆度,一樣要鬆馳5分鐘降溫,再倒入沙拉油,拌到光滑程度的米漿糰備用。
米皮分割為每個25公克,內餡每個10公克,米皮搓圓後稍微壓扁,包入內餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以,內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。
炸水餃有個訣竅,一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫,欲速則不達。
若是高油溫去炸,炸好很容易急速的膨脹,冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心,慢慢浮上來後,記得讓每一面都均勻呈現金黃色,時間大概5、6分鐘。
這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮,加上當地10位學生,協助州長辦晚宴,500人的套餐,一個人7道菜,3500盤,差點跑路XD
絲絲:
麒文老師的國宴廚藝經驗豐富,今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。
現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師,謝長勝主廚,以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。
馬可老師對於西式料理,尤其是擅長地中海料理,又健康又不發胖,看看老師的體形,曾經是118公斤的重量,現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台,也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。
馬可老師:
我講話都是1、2個小時,沒有1、2句的XDD
很榮幸麒文老師在這邊有簽書會,今天自己在臺中有活動,不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書,中式麵點的大師。
書中介紹的米食都是大家愛吃的料理,說什麼都要到場支持!
大家都知道,要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心,在油品上也經過改良,把好的油加到食材裡面,要說橄欖油不容易講,也講不完。
為什麼要吃橄欖油?我們是東方人,常常做煎、煮、炒、炸,吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油,很好,可是含有大量的多元不飽和脂肪酸,多元不飽和脂肪酸很多,吃進體內要把它消耗完,如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。
那時候我胖到去看醫生,給我2個選擇:吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸,身體自然就會健康。吃進好油,代謝不好的部分,搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼,像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。
麒文老師:
聽到這裡只有一個問題,因為我人生從沒胖超過60公斤,馬可老師是如何下定決心減肥?
馬可老師:
因為那時候是胖到出問題去看醫生,6年前開始減,花1年半的時間,減了差不多30公斤,到現在總共減了38公斤。因為很不健康,才下定決心要減肥!後來遇到好油,又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦,不減不行呀。
絲絲:
大家都說中式麵點,吃米會胖,會做也會吃,可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。
【QA時間】
Q:因為有很多的粉類材料,家裡平常不太會出現,這樣的粉類
可以到哪邊購買比較齊全?
A:一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看,選品質好一點的。
Q:吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的時候要注意什麼地方呢?
A:老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡,煮大約20分
鐘左右,米吸夠了水分之後撈起來,再拿去蒸大約40分鐘,
口感會剛剛好,而且不容易黏在粽葉上。
其實煮的過程前後相呼應,例如內餡先炒過,把所有東西都包住,黏在一起,米跟米之間成糰,就不會黏在粽葉上。
Q:像水晶餃,煮好撈起,不要讓它都黏在一起的話,可以用什
麼辦法?
A:米糰太濕太黏的話,煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方
的比例,要調到一定的硬度去包覆,煮下鍋是能夠成形的。
絲絲:為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢?
因為老師常常代表臺灣巡迴演出,做很多國宴料理。
麒文老師:待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽,那一國先不說,沒得獎會很糗XD
絲絲:
今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店,星期六的時光跟大家共度,都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中,從新竹開車到臺中,示範了2道大家不常吃的米食點心,一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師!
【發表首場發表會活動感言】
首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員,還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次,有人問為什麼我去年才出第1本書,要做的產品有很多,隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫,與小燕主編討論要寫100道食譜,真的有點困難,尤其出版社非常嚴謹,菜重拍、步驟重寫等,問馬可老師就知道XD(馬可老師:作者都要成立自救會了XDD)
因此,日日幸福出版社的書籍,大家可以相信專業度,多多購買,謝謝大家!
-----------------------------------【食譜】---------------------------
【鹹水餃】
份量:18個
火候:180℃
時間:炸7分鐘
最佳賞味期:室溫半天
米皮
糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g
內餡
沙拉油10g、蘿蔔乾(切碎)15g、蝦米(切碎)10g、豬絞肉140g、去皮熟花生(切碎)20g、熟白芝麻5g
調味料
鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g
芡汁
太白粉2g、水8g
做法:
1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆,混合均勻,加入滾水拌勻,
鬆弛5分鐘待稍微降溫,再加入沙拉油,拌勻且光滑即為米漿糰
備用。
2沙拉油倒入平底鍋,放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉,以小火炒
至肉熟,再加入調味料炒均勻,接著倒入拌勻的勾芡汁,並煮
至滾,關火後待降溫,再放入冰箱冷藏至稍微硬。
3取出冰硬的內餡,加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿
糰分成每個25g為米皮,內餡分成每個10g備用。
4米皮搓圓後稍微壓扁,包入10g內餡,收口捏緊後整成橢圓形,
表面沾上少許澄粉防沾黏。
5再放入180℃油鍋,炸5-6分鐘至金黃,撈起後瀝乾,盛盤即可。
零失敗分享:
*這道糕點適合現做現吃,不適合冷藏,容易造成米皮變硬。
*外皮揉成糰就好,揉太久會軟化呈流狀。
*米漿糰鬆弛5分鐘,油炸時比較不會出油。
*油炸時外皮會膨脹,冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起,若炸太久則餡容易爆開。
*內餡可以調整成喜歡的口味,例如:叉燒肉丁、海鮮料,但請留意調味料不宜太鹹。
【日式煎草餅】
份量:10個
火候:中小火
時間:煎6分鐘
最佳賞味期:室溫1天/冷藏2天
米皮
糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡
紅豆沙餡250g(P.30)
做法:
1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆,攪拌均勻,倒入沙拉油,拌勻成糰,放涼備用。
2將冷卻的米糰分成每個35g;紅豆沙餡分成每個25g。
3取1個米皮搓圓後稍微壓扁,包入1個紅豆沙餡,收口捏緊後搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。
4再放入抹少許沙拉油的平底鍋,以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘,盛盤。
零失敗分享:
*放入冰箱冰過後,食用前需要用平底鍋煎熱。
*這道點心是日本老街常見的米食點心,在煎的過程中,不宜用大火,外皮容易焦黑。
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