[食況轉播] RAW 2016年秋季菜單
RAW的最新秋季菜單主題是「Glocalization 全球-在地化」,我一看就腦袋亮燈。這不是江振誠在「台灣味論壇」上的結論嗎?
將近二年前,RAW開幕前夕,江振誠策辦了台灣味論壇,邀請六位台灣意見領袖,一起探討台灣的時間、台灣的顏色、台灣的滋味。這個論壇並未偉大到足以定義台灣認同或凝聚台灣共識,但憑江振誠的「一己之力」,他得以藉由烹飪表達其理念-他認為,台灣味不能只有台灣人懂,我們每個人對於台灣的身分認同或許有不同詮釋,但若台灣要被世界看見,必須會說世界的語言;在地化(localization)並不是台灣味的答案,國際化(globalization)必須發揮作用,把世界的語言帶進來,再用台灣的語言傳出去。因此,他提出在地國際化(glo-calization),讓台灣能用世界理解的方式被認識。
這是江振誠對於台灣味的看法,同意與否悉聽尊便,至少我認為,這樣的概念符合西餐目前在世界各國的發展趨勢。江振誠的「台灣味」,其形式與料理技法仍植基於西方(尤以法國料理為基礎),若要舉出其他用西方形式表現家鄉味的例子,Gaggan(前衛印度菜)、Pujol(墨西哥)、D.O.M.(巴西)、Central(祕魯)等頂級餐廳皆然,他們也都說著烹飪世界的「國際語言」,食客即便不理解當地的傳統飲食(有理解當然更好),也能夠欣賞料理的姿態。這就是江振誠希望RAW能夠做到的事情。
於是,再看這份Glocalization的秋季菜單,台灣人吃了將會心一笑,國際食客吃了也會心滿意足。外國人若要再感動一點,最好去夜市晃個二圈,來根烤玉米、咬口蔥油餅,用芒果牛奶冰譜出happy ending,就更能懂得這份菜單的心思。
烤玉米、蔥油餅、芒果牛奶冰,可千真萬確出現在RAW,但更摩登更繁複。首先上桌的炭烤玉米,形似迷你燒番麥,入口則大珠小珠落玉盤,根本不必費勁咬。原來這是玉米粒重組的玉米,在舌上解體成珠圓玉潤的顆粒,口感新奇,風味則是親切的炭香與BBQ醬,很有意思。
世界各國有很多種餅,台灣的蔥油餅可以怎麼玩?一道「TACO三重奏」展現了多層次的創意。首先,這是一道墨西哥塔可餅(taco),旁邊附上酪梨酸奶醬和檸檬;其餡料則是章魚(日文裡也是tako!)與海苔、柴魚,宛如大阪燒一般,構成第二種餅;第三種餅則是餅皮本身,你猜對了,就是蔥油餅!一道菜可拆分成三種餅,融合墨西哥、日本、台灣三種飲食文化,看起來像是接龍遊戲般胡來,每樣素材的搭配卻很有邏輯,味道也很和諧,結合了酸、甜、鹹、油香,非常涮嘴。
芒果牛奶冰則華麗變身。芒果冰藏在蓬軟蛋白雪球裡,一匙挖開,連同底下的芒果粒、芒果慕絲、牛奶雪一起吃,甜美芬馥,薄荷及蜜餞緩緩透出,畫龍點睛。
本季菜單還加強了「食材零浪費」的概念。一道「鴨吃鴨」,結合鴨吃的榖物與鴨的各種部位,力求物盡其用。紅藜、薏仁、爆米花,與鴨腿絲、鴨胸、鴨心拌在一塊,其中還有酸味明亮的鴻喜菇,以及黑喇叭菇,單單這樣吃就是口感風味豐富討喜的「涼拌菜」,另外淋上的鴨肝高湯則濃醇滑腴,把所有滋味兜攏在一起。
阿拉斯加的鳟鮭也是盡量用上各部位-魚皮炸成餅、用咖哩調味,放上魚肚肉與花椰菜,就是可口宜人的小點;菲力用低溫油封,佐以魚卵、破布子脆瓜醬、醃蘿蔔片,又軟嫩鮮亮得教人珍惜著吃。醃蘿蔔片上的山蘿蔔葉梗,則來自塔可餅上的山蘿蔔葉,「菜梗也不要丟掉」,江振誠特別強調。
我個人的心頭好,其實是主菜的燉牛肉。這是墨西哥國民料理「莫雷醬」(mole)的變形,最經典的墨雷醬通常以數種辣椒、番茄、洋蔥、大蒜、茴香籽、肉桂、巧克力等二十餘種材料所ˇ製成,在此則解構為焦番茄燉牛頰肉、稻草燻牛肚與另外刨上的屏東莊園黑巧克力,搭佐紅椒粉口味的西谷米脆餅。牛頰肉與牛肚都一嚼就爛,煙燻深邃的風味很好很入味,配上西谷米脆餅吃,口感頗有變化。我喜歡這樣的主菜,比起大同小異的排餐,這樣的主菜印象深刻多了!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過707的網紅Kiv Tv,也在其Youtube影片中提到,位於檳城Jelutong的Coffee Signature Penang又推出了新菜單! 這裏的餐點主打著食材的原汁原味,很多道料理都是用低溫烹調Sous Vide的烹飪手法。到這裏不但可以在優雅的氣氛下用餐,還可以吃得健康營養。 最棒的是餐廳爲了讓大家以低價嘗試到新菜單特別推出了優惠,只需要Li...
tako墨式料理 在 味道鬼故事 Facebook 的精選貼文
RAW
地址:台北市樂群三路301號
電話:(02)85015800
秋季套餐:1850+10% (開瓶費500)
鬼故事指數 : ☆☆☆半
評論:真心覺得秋季菜單比夏季菜單還要更值得一吃,恭喜RAW回歸了,愛吃鬼也已經預約好下一次的造訪了,你/妳應該找機會來試試看!!
首先真的要謝謝朋友訂到位置願意帶我一起來吃,讓愛吃鬼可以再最快的時間品嘗到秋季菜單,自從RAW在台灣出這種類型的菜單後,現在台灣有一些餐廳都變成類似這樣只寫出一些主要的食材的菜單,讓顧客保有想像的空間,以下是秋季菜單的菜色
玉米 炭烤 BBQ醬
鮑魚 秋筍 三杯羅勒
青蔥 洋蔥 大蔥
Tacos Takos T-A-C-O-S
鴨 吃 鴨
鮭鱒 蕪箐 破布子
焦番茄 墨雷醬 煙燻樹薯
冰 雪球 芒果
首先第一道是以台灣夜市烤玉米的想法去做發展,裡面的玉米心是用玉米筍,外面在裹上一層玉米以後塗上BBQ醬去烤,最後外層在撒上芝麻,剛上桌的時候烤玉米的香氣非常的濃郁,入口真的就是夜市烤玉米的滋味,但是是整枝從頭到尾都可以品嘗的烤玉米,有著玉米的甜還有玉米筍的脆,非常的令人討喜的開頭!!
第二道是以三杯的方式來做發想,然後以涼拌的方式來作呈現,醬汁是用蘿勒醬跟三杯醬調配而成,品嘗起來真的有股令人熟悉的三杯,但是卻不會太過於油膩跟甜膩去壓過鮑魚的鮮味跟竹筍的甜味,讓愛吃鬼品嘗完還忍不住的拿麵包去沾這個醬汁來品嘗,好吃!!
第三道底下是用節瓜跟洋蔥做成的泥,上面放著珍珠洋蔥跟蔥油,中間還有放置一些法國的香菇來做提味,品嘗起來沒有洋蔥的辣味,但是卻有洋蔥的甜跟洋蔥的脆,搭配節瓜洋蔥泥綿密感跟香菇給予的咬勁口感,愛吃鬼還蠻喜歡的!!
第四道是結合台式、日式、墨西哥式的料理,是以Taco這個發音來做發想,在墨西哥Taco是一個圓形的玉米餅然後中間夾料來作食用,但是在RAW,主廚使用了台式的蔥油餅來取代墨西哥式的玉米餅,然後同樣發音的Tako在日本的意思是指章魚,所以在餅皮中間夾的料是以日式章魚燒為概念出發的,裡面有章魚、柴魚片跟一些香草、辛香料等,最後搭配一起食用的醬汁就是墨西哥Taco最常拿來使用的酸奶,整體品嘗起來沒有不協調的混搭感,反而是一種美味的組合,蔥油餅的酥、章魚的軟嫩、柴魚片的鮮、香草跟辛香料給予的芬芳跟爽脆感,最後再搭配上酸奶綿密的口感結合再一起,層次互相堆疊,很有趣的一道料理!!
第五道是以鴨來作發想,底下的是鴨肝濃湯,搭配著鴨腿肉、鴨舌、鴨心、藜麥、堅果類...等拌勻的湯料一起食用,鴨味十足,口感豐富,果然跟菜單上寫的名副其實的鴨、吃、鴨,可惜鴨肝濃湯對愛吃鬼來說有一點膩口就是!!
第六道的這次套餐裡面口味最清爽的,主要的發想是主菜前讓味蕾稍微放鬆一下的料理,選用加拿大的鱒鮭,搭配著片的很薄的蕪箐,醬汁是由破布子跟台式醬瓜所組成,因為主打清爽口感,所以選用沒有那麼豐富油脂的鱒鮭,品嘗起來肉質卻很細緻,搭配著台式風味的醬汁品嘗起來酸甜酸甜的,爽口但是卻不會令人感到無聊,是愛吃鬼當晚還蠻喜歡的一道料理!!
第七道是主菜是燉牛頰肉,使用番茄跟來自墨西哥的墨雷醬(Mole)來做燉煮,上桌後在撒上一些現磨的巧克力,網路上稍微查了一下莫雷醬,主要是以紅辣椒為基底,拌有辣味、無糖巧克力、杏仁等食材所製成的墨西哥醬料,可是品嘗起來並沒有刺激的辣味,搭配番茄下去燉煮,品嘗起來還蠻像番茄紅酒燉牛肉的滋味,但是多了一股巧克力給予的ㄧ些苦味跟濃稠感,讓口感不會太過於膩口,牛頰肉燉煮的非常的軟爛,入口還帶有黏住嘴唇的膠質感,如果那時候有多給一碗白飯就好了!!
甜點這次因為臨時有事情先行離開所以沒有品嘗到,所以請同行的朋友幫我拍照,但是愛吃鬼已經預約好下一次造訪RAW的時間了,因為絕對值得再品味一次,然後也可以看看是否調味還是一樣,因為愛吃鬼品嘗過三次的夏季套餐,三次口味都不太一樣!?這次品嘗RAW的秋季套餐水準絕對要比上夏季套餐要來的美味跟討喜,如果有品嘗過夏季套餐而對RAW失望的朋友,找機會來試試看RAW的秋季套餐,應該會讓你/妳一洗夏季套餐令人不知所云的冏境!!
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位於檳城Jelutong的Coffee Signature Penang又推出了新菜單!
這裏的餐點主打著食材的原汁原味,很多道料理都是用低溫烹調Sous Vide的烹飪手法。到這裏不但可以在優雅的氣氛下用餐,還可以吃得健康營養。
最棒的是餐廳爲了讓大家以低價嘗試到新菜單特別推出了優惠,只需要Like & Share此影片,即可獲得10%的折扣喲!
這次我們也嘗試了不少新菜單中的美味餐點。有三文魚沙拉? , 味噌湯三文魚湯? , 小章魚墨魚醬意面? , 六味鷄腿? , 還有老虎蝦烤意面?。使用低溫烹調的方式讓料理中的肉質鮮嫩多汁,還有意面的軟硬度也剛剛好!
來到這裏當然也少不了嘗試他們的咖啡和各式飲料!想喝清爽的可以點Espressoda氣泡咖啡☕。不愛咖啡的也可以選擇70%純熱巧克力?或是綠茶系列特色飲料?。
當然也別錯過了他們自製的Waffle鬆餅,鬆餅的口感香脆無比,還可以選擇搭配上水果/冰淇淋/純正蜂蜜?,甜點愛好者必吃!
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【Coffee Signature Penang】
地址:9-LG-01, Jln Ahmad Nor, Jelutong, 11600 George Town, Pulau Pinang.
Tel:04 653 0278 / 011 320 0088
營業時間:每日 12:00PM - 11:00PM