昨天寫了奶油,今天來寫其它的牛奶製品,也就是鮮奶油。香港人泡絲襪奶茶的奶水,還有泰式奶茶跟越南咖啡使用的煉乳,因為也同樣是牛奶製品,雖然和鮮奶油不是同樣的產品,也一併介紹,因為小時候的我也不懂她的差異是在哪?讓大家一 次看個明白。
👉奶水 Evaporated milk
奶水,香港人跟星馬人叫做淡奶,用來泡奶茶跟咖啡使用的。Evaporated的意思是蒸發的,所以從字義上來解釋,她就是水分蒸發的牛奶。製作流程是將全脂鮮乳(乳脂肪3.5%),蒸餾掉60%的水分,所得到的濃縮牛奶。乳脂肪含量約在8%。因為脂肪含量比鮮乳高,加在飲料中會比較香濃,也就是我星馬朋友們說的滑。
奶水可以加水稀釋替代牛奶,或是在某些料理中替代鮮奶油。
奶水再繼續蒸餾下去,就會變成煉乳。
👉煉乳 Condensed milk
星馬人叫做煉奶,Condensed 的意思就是濃縮的,所以把牛奶水分一直蒸發掉,並在蒸發過程中加入大量的砂糖,得到的就是煉乳。煉乳的水分大概只剩下鮮奶的四分之一,以鷹牌煉乳的產品標示來看(剛好手邊有一罐),乳脂肪含量也是8%,也就是說她的脂肪含量並沒有比奶水高,但是,但是,但是(因為很重要所以說三次),她的含糖量占了55%,在扣除掉蛋白質跟礦物質,水分只剩下25%。
簡單說,煉乳就是,糖漿牛奶,在我小時候,最喜歡吐司一邊抹草莓果醬,另一邊抹煉乳吃,請大家不要學習,這樣吃很容易胖。(台灣一般所指的煉乳指的是加糖煉乳,但也有無糖煉乳的存在。)
泰國人拿來泡泰式奶茶,越南人拿來泡咖逼。
🙋♀🙋♀🙋♀🙋♀🙋♀那麼請問老師,鮮奶油不是也是從牛奶來的嗎?跟前面兩個食材有什麼不同?
一般的鮮奶,從牛身上集乳後,會經過一個均質的步驟,讓乳脂肪均勻的分布在液體中,但是鮮奶油不同,製作鮮奶油的鮮奶,不均質,讓她自然靜置,乳脂肪會因為比重關係(油比重輕)浮到液體的表面,採集上層脂肪豐富的液體,就是鮮奶油。
但鮮奶油按照乳脂肪比例的不同,還有根據不同國別,會有不同的稱呼。
👉低脂鮮奶油 Half and half cream ,Light cream
Half and Half的意思就是一半一半,鮮奶油一半,牛奶一半,乳脂肪含量10-18%,主要用途是烹煮醬汁,跟泡咖啡,她的風味比單純的鮮奶好,但卻因為乳脂肪含量過低而無法打發。
Light cream的定義通常乳脂肪含量在20%左右,主要用途還是在烹飪醬汁跟泡咖啡。
這兩樣產品台灣比較少接觸,在查詢了很多資料後,將他們歸類在一起。
👉鮮奶油 Whip cream
鮮奶油乳脂肪含量約在35%上下,這時乳脂肪的含量已經可以穩定的包覆空氣,所以可以打發裝飾蛋糕。
用途除了烹煮醬汁,主要就是製作幕斯、或打發裝飾於烘焙使用。
👉Heavy cream
乳脂肪含量在40%左右,通常稱作Heavy Cream,但是台灣一般還是統稱為鮮奶油。
👉Double Cream
Double Cream台灣一般也是統稱鮮奶油,沒有特別的翻譯名稱,乳脂肪含量48%,容易打發,口感細緻濃郁。在烘焙展中有嘗試過中澤純生,就有這個%數(好像是47%)的鮮奶油。根據我查詢的資料,因為乳脂肪含量已經非常高,因此Double Cream非常適合用於冷凍,但關於這點如果有使用47%純生的同學,可以跟我們分享看看是不是能冷凍???
👉Clotted Cream 德文駿奶油
Clotted Cream是英國特製的奶油,主要用途是拿來抹司康,製程上要將牛奶攪拌隔水加熱,讓鮮奶油的成分浮到表面來,收集而成,乳脂肪成分55%,基本上她已經很接近滑順的奶油了,因為比較接近固體狀。Clotted Cream我其實也只有使用過幾次,原因都是為了要吃司康。
通常我們測試鮮奶油的口感就是直接裝一小杯來喝,看口感,跟回韻的香氣。
至於鮮奶油的使用品牌,動物性鮮奶油我偏好伊斯尼,而抹鮮奶油蛋糕的動植混合鮮奶油我愛中澤 SMART K。這兩個品牌選擇僅是個人喜好僅提供參考。
那拿到鮮奶油不管怎樣我們打發就是了,為什麼還要特別寫這篇,特別寫這篇是因為鮮奶油的用途不僅僅是打發而已,有時候拿來作甘納許,會因為乳脂肪的含量過高水分含量過低造成分離的狀況。這時候如果拿到不同%數的鮮奶油,就能自行換算配方。
當然在購買時,不管她的名字是什麼,還是請同學們自己注意手上鮮奶油的成分標示,看自己到底是買到幾%的喔!
#吱滋老師的臭臉烘焙社
#歡迎轉貼
#如果資料有錯誤的也歡迎指正
#謝謝
同時也有21部Youtube影片,追蹤數超過4,260的網紅LadyMoko,也在其Youtube影片中提到,Subscribe LadyMoko👉https://bit.ly/2JUIR6m One of my favorite taiwanese cake ! Three layers in one cake : Caramel jelly, pudding, and matcha chiffon ca...
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heavy cream台灣 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的精選貼文
昨天寫了奶油,今天來寫其它的牛奶製品,也就是鮮奶油。香港人泡絲襪奶茶的奶水,還有泰式奶茶跟越南咖啡使用的煉乳,因為也同樣是牛奶製品,雖然和鮮奶油不是同樣的產品,也一併介紹,因為小時候的我也不懂她的差異是在哪?讓大家一 次看個明白。
👉奶水 Evaporated milk
奶水,香港人跟星馬人叫做淡奶,用來泡奶茶跟咖啡使用的。Evaporated的意思是蒸發的,所以從字義上來解釋,她就是水分蒸發的牛奶。製作流程是將全脂鮮乳(乳脂肪3.5%),蒸餾掉60%的水分,所得到的濃縮牛奶。乳脂肪含量約在8%。因為脂肪含量比鮮乳高,加在飲料中會比較香濃,也就是我星馬朋友們說的滑。
奶水可以加水稀釋替代牛奶,或是在某些料理中替代鮮奶油。
奶水再繼續蒸餾下去,就會變成煉乳。
👉煉乳 Condensed milk
星馬人叫做煉奶,Condensed 的意思就是濃縮的,所以把牛奶水分一直蒸發掉,並在蒸發過程中加入大量的砂糖,得到的就是煉乳。煉乳的水分大概只剩下鮮奶的四分之一,以鷹牌煉乳的產品標示來看(剛好手邊有一罐),乳脂肪含量也是8%,也就是說她的脂肪含量並沒有比奶水高,但是,但是,但是(因為很重要所以說三次),她的含糖量占了55%,在扣除掉蛋白質跟礦物質,水分只剩下25%。
簡單說,煉乳就是,糖漿牛奶,在我小時候,最喜歡吐司一邊抹草莓果醬,另一邊抹煉乳吃,請大家不要學習,這樣吃很容易胖。(台灣一般所指的煉乳指的是加糖煉乳,但也有無糖煉乳的存在。)
泰國人拿來泡泰式奶茶,越南人拿來泡咖逼。
🙋♀🙋♀🙋♀🙋♀🙋♀那麼請問老師,鮮奶油不是也是從牛奶來的嗎?跟前面兩個食材有什麼不同?
一般的鮮奶,從牛身上集乳後,會經過一個均質的步驟,讓乳脂肪均勻的分布在液體中,但是鮮奶油不同,製作鮮奶油的鮮奶,不均質,讓她自然靜置,乳脂肪會因為比重關係(油比重輕)浮到液體的表面,採集上層脂肪豐富的液體,就是鮮奶油。
但鮮奶油按照乳脂肪比例的不同,還有根據不同國別,會有不同的稱呼。
👉低脂鮮奶油 Half and half cream ,Light cream
Half and Half的意思就是一半一半,鮮奶油一半,牛奶一半,乳脂肪含量10-18%,主要用途是烹煮醬汁,跟泡咖啡,她的風味比單純的鮮奶好,但卻因為乳脂肪含量過低而無法打發。
Light cream的定義通常乳脂肪含量在20%左右,主要用途還是在烹飪醬汁跟泡咖啡。
這兩樣產品台灣比較少接觸,在查詢了很多資料後,將他們歸類在一起。
👉鮮奶油 Whip cream
鮮奶油乳脂肪含量約在35%上下,這時乳脂肪的含量已經可以穩定的包覆空氣,所以可以打發裝飾蛋糕。
用途除了烹煮醬汁,主要就是製作幕斯、或打發裝飾於烘焙使用。
👉Heavy cream
乳脂肪含量在40%左右,通常稱作Heavy Cream,但是台灣一般還是統稱為鮮奶油。
👉Double Cream
Double Cream台灣一般也是統稱鮮奶油,沒有特別的翻譯名稱,乳脂肪含量48%,容易打發,口感細緻濃郁。在烘焙展中有嘗試過中澤純生,就有這個%數(好像是47%)的鮮奶油。根據我查詢的資料,因為乳脂肪含量已經非常高,因此Double Cream非常適合用於冷凍,但關於這點如果有使用47%純生的同學,可以跟我們分享看看是不是能冷凍???
👉Clotted Cream 德文駿奶油
Clotted Cream是英國特製的奶油,主要用途是拿來抹司康,製程上要將牛奶攪拌隔水加熱,讓鮮奶油的成分浮到表面來,收集而成,乳脂肪成分55%,基本上她已經很接近滑順的奶油了,因為比較接近固體狀。Clotted Cream我其實也只有使用過幾次,原因都是為了要吃司康。
通常我們測試鮮奶油的口感就是直接裝一小杯來喝,看口感,跟回韻的香氣。
至於鮮奶油的使用品牌,動物性鮮奶油我偏好伊斯尼,而抹鮮奶油蛋糕的動植混合鮮奶油我愛中澤 SMART K。這兩個品牌選擇僅是個人喜好僅提供參考。
那拿到鮮奶油不管怎樣我們打發就是了,為什麼還要特別寫這篇,特別寫這篇是因為鮮奶油的用途不僅僅是打發而已,有時候拿來作甘納許,會因為乳脂肪的含量過高水分含量過低造成分離的狀況。這時候如果拿到不同%數的鮮奶油,就能自行換算配方。
當然在購買時,不管她的名字是什麼,還是請同學們自己注意手上鮮奶油的成分標示,看自己到底是買到幾%的喔!
#吱滋老師的臭臉烘焙社
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#謝謝
heavy cream台灣 在 Mrs P's Kitchen Facebook 的精選貼文
[烘焙知多點 -鮮奶油/忌廉]
烘焙蛋糕或裝飾蛋糕甜點時,經常會用到鮮奶油,什麼酸奶油,double cream, whipping cream,頭都暈!😤不同的鮮奶油是根據乳脂肪含量而有不同,今次就跟大家分享一下,不要用錯喔!😉
1)鮮奶油Whipping Cream: 台灣名鮮奶油,香港稱作淡忌廉。分動物性及植物性鮮奶油兩種,植物性多數是含糖的,乳脂肪含量是30% -36%。鮮奶油可以打發, 通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發。用作蛋糕裝飾,做慕絲Mousse,,做奶酪及伴甜點享用。已打發的鮮奶油叫whipped cream
2) Heavy cream & Double Cream: 脂肪乳含量高於35%,通常在美國及英國較普遍,在亞洲地區又作Thickened Cream。比鮮奶油的濃度較濃,更容易打發,較厚身,用作蛋糕裝飾會更好。要在大型西式超市才買到,價錢也較貴
3)Pure Cream: 是沒有加入增稠劑thickened agent的鮮奶油/淡忌廉,也可以打發,或用來煮意大利麵或煮西式料理
4)酸奶酪/酸忌廉Sour Cream: 鮮奶油和一些乳酸菌發酵而成,它因為發酵的乳酸菌和它酸的味道,所以命名為酸奶油。做cheesecake會經常用到的
所有的鮮奶油,各種的cream保存期很短,必要放入冰箱/雪櫃冷藏,但已打發的鮮奶油要盡快使用,否則鮮奶油會散開,出水,那就不能用喇!因不同國家對鮮奶油等的名稱都不一樣,購買時最好看看脂肪乳含量及英文名稱,不要用錯喔!👍👍😎
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One of my favorite taiwanese cake ! Three layers in one cake : Caramel jelly, pudding, and matcha chiffon cake. Oh my god, it tasted so so good that I made this cake for many times and I eat them all by myself haha ! Hope you'll like it as well !
✒Recipe
00:00 Intro
Caramel Jelly
00:33 Sugar 50g
00:38 Water 80g
01:09 Water 100g
01:23 3 pieces of gelatin(6g)
Pudding
01:59 Milk 90g
02:01 Heavy Cream 90g
02:05 Sugar 30g
02:09 2 Eggs
02:12 1 Egg Yolk
Matcha Chiffon Cake
02:47 2 Egg Yolks
02:48 Coconut oil 20g
02:50 Milk 40g
03:00 Flour 55g
03:03 Matcha powder 3~4g
03:17 2 Egg Whites
03:24 Sugar 30g
Thanks for watching, hope you enjoy my video!💞
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✅ Molten Matcha Cheese Tart Recipe: https://youtu.be/hPedI1ntdTg
✅ Matcha Basque Burnt Cheesecake Recipe: https://youtu.be/2xcK33E6ijk
✅ Matcha Green Tea Caramel Pudding Recipe:https://youtu.be/pRi8jLxveZk
✅ BEST MATCHA CINNAMON ROLL RECIPE IN THE WORLD:https://youtu.be/sn6HLUBgtbk
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heavy cream台灣 在 LadyMoko Youtube 的最佳貼文
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You gonna try this "Salted Egg Yolk Cheese Lava Chiffon Cake".
Last time I ate this was in Taiwan which this cake is very popular in Taiwan.
I love it ! It's mixed with a little salty and sweet, OMG ! It's SOOO good!
Hope you enjoy this recipe! Please give the video a thumbs up. That means a lot to me:)
✒Recipe (18* 18 cm)
00:00 Intro
00:12(Salted Egg Yolk Cheese Sauce )
00:15 3 Salted Egg Yolk
00:46 Butter 10g
00:47 Heavy Cream 30g
00:48 Sugar 15g
00:56 3 pieces of Cheddar Cheese
01:10(Chiffon Cake)
01:11 5 Egg Yolk
01:13 Milk 75g
01:16 Veg Oil 60g
01:25 Flour 120g
01:35 5 Egg White
01:41 Sugar 90g
✒Blog Post : https://ladymoko.com/saltedeggyolk-cheese-chiffoncake/
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✅Simple Vegan Banana Cake/Bread Recipe:https://youtu.be/CL7oAZ8Z-_0
✅Matcha Green Tea Caramel Pudding Recipe:https://youtu.be/pRi8jLxveZk
✅BEST MATCHA CINNAMON ROLL RECIPE IN THE WORLD:https://youtu.be/sn6HLUBgtbk
Thanks for watching, hope you enjoy my video!
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heavy cream台灣 在 EAT AT HOME 食・家 Youtube 的最佳貼文
#起司蛋糕 #水晶蛋糕 #焗蛋糕
友人傳來這個甜品蛋糕的照片,聽說是台灣大熱的甜品。
焦糖布丁乳酪蛋糕外型吸引討好,三層分別是焦糖果凍、芝士(乳酪)布丁和雞蛋糕,在家的設備要做到如街外吃的有一定難度,但儘管試試接受這個挑戰。
結果我在拍攝之前做了三次,雖然還未夠完美,但在不完美學到的細節都記錄下來,希望可以讓有興趣做的朋友參考吧。
這個蛋糕吃下味道清涼,為炎糕夏日帶點涼意之餘,希望在首爾今天下雨的天氣做這個蛋糕,也趕走一點鬱悶吧~
新的影片希望你們喜歡。
份量:6 x 7 x 24 cm 容器一個 (用透明玻璃容器較佳)
.
材料
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焦糖層材料
.
白砂糖90克
水50毫升
熱水60毫升
魚膠片4塊(約6克)
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忌廉芝士層材料
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忌廉芝士 (cream cheese) 150克
白砂糖40克
雞蛋三隻
牛奶230毫升
忌廉(heavy cream)100毫升
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蛋糕層材料
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雞蛋兩隻
糖60克
中筋麵粉60克
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做法
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焗爐預熱至160度。
將魚膠片放入少許冰水內,浸大約數分鐘直至變軟,瀝乾水份備用。
.
製作焦糖水晶層
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在一個小鍋裏,加入砂糖及水大約50毫升,令砂糖剛剛被完全覆蓋。
開小火,全程不要攪拌鍋子,讓砂糖和水煮至沸騰。當糖水變淺啡色後,輕輕搖晃鍋子令平均受熱。
準備關火,當所有糖水變啡色後立即關火。
加入大約60毫升熱水,由於焦糖溫度很高,所以建議戴上手套和不要離鍋子太近。
將焦糖放涼,當溫度下降至大約50度左右,便放入魚膠片拌勻,再倒入模具內然後放入雪櫃30分鐘以上。(Tips: 溫度太熱會令魚膠片的凝固能力下降)
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製作芝士布丁層
.
忌廉芝士置於室溫30分鐘。
.
忌廉芝士用刮刀攪拌至略為軟身,然後加入白砂糖40克一起拌勻至柔軟狀態。逐一加入雞蛋,換上蛋拂拌勻。
.
在一個小鍋內,倒入牛奶和忌廉,以小火煮至大約80多度。
(Tips:加熱牛奶比用凍牛奶,可令布丁的質感更軟滑)
利用蛋拂攪拌蛋液,一邊攪拌一邊慢慢倒入加熱了的牛奶和忌廉。
將芝士溶液過篩。
.
準備麵糊及放入焗爐內烤焗
.
準備一煲沸騰的熱水,大約90℃。
在一個拌碗內,加入雞蛋及糖,略為打發。把拌碗放到熱水內,用電動打蛋器以高速攪拌,直至麵糊變得挺身和可以拉成「8」字。
將中筋麵粉過篩再放入碗內,用”摺疊”形式,用抹刀拌勻,麵糊便完成。
.
從雪櫃取出模具,將芝士溶液再過篩倒入,直至預留1.5-2厘米空位。
將麵糊倒滿入模具,放入焗爐,以160℃焗一小時30-40分鐘便完成,如上火太大可用錫紙蓋著蛋糕,或將溫度調低至150℃。
用竹簽插入蛋糕中間,如蛋糕層已成固體便熟透。
焗好的蛋糕放入雪櫃三小時以上。
.
脫模
.
預備一把刀鋒較薄的刀子,輕輕插向蛋糕底,令空氣可以進入。
如用金屬焗盤可用將焗盤浸在熱水中一會,時間不要太久不然水晶層會溶掉。用玻璃焗盤可省去這個部驟。
把平底盤蓋上倒轉便可脫模。
_________________________________________________________
拍攝用的器材 MY GEAR
影片拍攝 FILMING
Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie
相片拍攝 PHOTOGRAPHY
Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro
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heavy cream台灣 在 [問題] 美國的鮮奶油heavy cream - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
相信這裡有很多住在美國的高手
我通常做打發鮮奶油都是在costco買land lake牌的heavy whipping cream
長這樣: https://0rz.tw/TDVZB
但是打出來就是沒有像台灣長春奶油那樣順口
美國這個牌子的鮮奶油似乎奶油味很重
而且打到硬性鮮奶油時,感覺還是不夠硬,稀稀不夠稠的感覺
所以在做蛋糕時總覺得外觀很不美,而且做起來沒有台日式蛋糕的那種味道
一吃鮮奶油總覺得奶味太重
不知道是不是有經驗的人可以推薦一下在美國可以買到的鮮奶油
是奶味較低,或是打起來可以硬點的鮮奶油
還是有那位高手能用美國的食材打出像台灣蛋糕店可以打出來的味道
謝謝
--
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